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普洱茶存放过程中茶色素的变化

来源:本站原创作者:佚名人气:发表时间:2014/11/3 17:41:26【


贮存过程中茶色素的变化

  普洱茶主要色素物质是茶黄素、茶红素、茶褐素,目前认为这三种色素是茶多酚的主要水溶性氧化产物。



茶黄素是茶汤“亮”的主要成分;茶红素是茶汤“红”的主要成分;茶褐素是茶汤“褐”的主要成分。



(1)普洱茶在贮存过程中的茶黄素含量的变化波动性较大,其总趋势是:干仓茶的茶黄素含量增加,湿仓茶的茶黄素含量减少



(2)贮存过程中的普洱茶茶红素含量的变化,呈现:生普洱茶在干仓贮存过程中呈增加趋势,分别由贮存前期的7.47%(干仓生普洱散茶)和7.22%(干仓生普洱饼茶)增至2年期的7.73%、7.77%;而在湿仓中,不论是生普洱茶还是渥堆发酵的熟普洱茶,其茶红素含量均大幅下降,2年期时降幅分别达35.55%(湿仓生普洱散茶)、47.40%(湿仓生普洱饼茶)、65.96%(湿仓熟普洱散茶)和38.71%(湿仓熟普洱饼茶)。


(3)普洱茶的茶褐素含量在贮存过程中的变化规律性好,除了渥堆发酵的熟普洱茶(含熟散茶和熟饼茶)在干仓贮存中基本保持不变外,其余均增加,尤以贮存于湿仓中的生普洱茶为甚,分别由贮存前期的4.86%(生普洱散茶)、4.46%(生普洱饼茶)增至2年期时的10.49%(湿仓生普洱散茶)、8.62%(湿仓生普洱饼茶),增加一倍左右,已快达到渥堆发酵普洱茶的一般水平,这些色素的综合变化,就促成汤色逐渐变深。


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